요리에 응용하는 액화질소 사용방법을 알아봅니다.

이번 여름에는 먹어볼까?-액화질소 아이스크림

https://blog.lgchem.com/2016/05/nitrogen-icecream-editor/

아이스크림가게에서 질소 아이스크림을 만드는 과정을 직접 두 눈으로 볼 수 있었습니다. 액화질소와 우유의 첫 만남은 흡열반응인데요. 흡열반응이란 물리적 혹은 화학적 반응 과정에서 열을 흡수하는 것입니다. 액화질소의 경우 질소탱크에서 우유가 들어있는 그릇으로 들어가게 된 후, 액체 상태에서 기체 상태로 물리적 상태가 변하게 되는데, 이 과정에서 우유가 가지고 있는 열을 흡수해, 우유가 얼게 되는 것입니다. 흡열반응은 생활 속에서도 많이 볼 수 있습니다. 예를 들어 주사를 맞기 전에 알코올 소독을 하면 피부가 차갑게 느껴지죠? 알코올이 액체에서 기체상태로 날아가면서 피부의 열을 흡수해 차갑게 느껴지는 것입니다.

일반적으로 우리가 매장에서 사 먹는 아이스크림은 공장에서 생산된 상태로 나오게 되는데, 이것들의 정확한 유통기한을 확인하기 쉽지 않습니다. 또한 아이스크림을 만드는 과정에서 조금 더 낮은 온도에서 우유를 얼리기 위해 여러 첨가물이 들어가죠. 하지만 액화질소 아이스크림은 주문을 받은 후 신선한 우유로 그 자리에서 바로 만들죠. 또 액화질소 자체의 온도가 매우 낮으므로, 우유에 첨가물을 넣을 이유가 없기 때문에 신선한 천연재료로 조금 더 건강한 아이스크림을 먹을 수 있다는 장점이 있습니다!

요리를 분자단위까지 분석한다-분자요리의 세계!

https://blog.lgchem.com/2015/11/molecular-gastronomy/

`문제적 남자` 공대 출신 장진모, 액체 질소로 스테이크 요리

https://m.edaily.co.kr/News/Read?newsId=01187366616098168&mediaCodeNo=258

고기를 익힌 후 액체 질소를 이용해 겉면을 얼리는 장면에서 출연진들은 집중할 수밖에 없었다. 질소에 고기를 넣어 겉면의 고기가 얼면 180도의 튀김기에 넣어 튀기는 방법이었다. 이는 튀긴 후에도 속은 부드러운 식감을 유지하기 위함으로 알려졌다.

재미있을 것 같아요

홍어그린리소토

간을 활용한 소스

코랑 볼살 타르타르 밥에다가 홍어회

요리를 했던 것 같아요

홍어 한마리를 다 먹는 것 같고

식감이 느껴져서 분명히 낯선음식인데 낯설지가 않아요.

https://voilakorea.com/blog/?idx=1992359&bmode=view

재작년부터 많은 카페에서 신메뉴로 선보였던 질소 커피, 일명 니트로 커피는 콜드브루 커피에 고압의 질소를 주입하여 만든 커피입니다. 질소가 액체에 닿으며 나타나는 서징(surging) 효과때문에 마치 폭포수가 흐르는 듯한 모양이 생기며 부드러운 거품으로 목 넘김이 부드러운 것이 특징입니다.
우리가 잘 알고 있는 구슬아이스크림 또한 질소를 이용해 만들어집니다. 아이스크림을 만들 재료에 스포이트 등을 이용해 액체질소를 방을방울 떨어뜨려 둥근 구슬 모양의 아이스크림으로 만든 것 입니다. 그 밖에도 탄산가스 대신 질소를 넣어 목 넘김을 부드럽게 한 기네스 맥주, 카페에서 올려주는 휘핑크림 또한 질소로 액체를 응고시켜주는 원리를 이용하여 만든 것 입니다.

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영하 196도의 식용액화질소를 활용하여 즉석에서 만드는 아이스크림 제조기술은 국내 최초로 소개함으로 갈증 없이 담백한 아이스크림으로 디저트 시장의 판도를 바꾸는 계기가 되었습니다.브알라는 SIMPLE & FINE DETAIL의 정체성을 갖고 간결하지만 좋은 재료로 매력적인 맛을 내며 1)[수준 높은 디저트]를 제공하기 위해 노력합니다.

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https://guide.michelin.com/kr/ko/article/dining-in/chef-jinmo-jang-antitrust-recipe

저는 레스토랑이 손님한테 어떤 경험을 제공하는지를 가장 중요하게 생각합니다. 안티트러스트는 서울 다이닝 씬에서 파인다이닝에 입문하는 정도의 위상을 담당한다고 봅니다. 파인다이닝을 경험해 보고 싶은 잠재적인 고객은 많지만, 당장 15만원이 넘는 가격대가 부담스러운 분들이 많이 계실 거에요. 이런 분들에게, 이 정도의 레스토랑에서 식사를 하면 무엇이 다르고 특별한지를 보여드리고 경험할 수 있도록 최선을 다 하고 싶습니다.

한식은 고약한 냄새가 나는 음식이 많은데 특히 홍어가 그렇다.

여기에 이탈리안 느낌을 주려고 판체타 이탈리아 대표적인 소금에 절인 삼겹살을 넣고

홍어를 튀깁니다.

딥 프라이, 홍어를 바싹 튀깁니다.